日益流行的西班牙美酒佳肴

3 November 2017
作者: 李志延

9

 

在现下的食品超商中,西班牙伊比利亚火腿(Ibérico ham)与西班牙橄榄油就像法式布里奶酪(Brie cheese)和意式帕尔玛火腿(Parma ham)一样常见。过去五年来,西班牙美酒佳肴出现在亚洲各大主流城市的餐饮场所。在香港,Olé 和Ed Sid等传统西班牙餐厅让位于22 Ships、Ham & Sherry以及Catalunya这样现代化的潮流餐厅。2016年,中国内地的西班牙农产品进口量较2015年上升了58%,产品种类主要为猪肉,橄榄油,啤酒和葡萄酒。

 

而西班牙美食和葡萄酒不仅影响并流行于亚洲。斗牛犬基金会(El Bulli Foundation)的费伦·阿德里亚(Ferran Adria)、罗卡兄弟(the Roca brothers)、胡安·马里·阿萨克(Juan Mari Arzak)与埃琳娜(Elena)父女等西班牙厨艺精英相继崭露头角,使得人们对西班牙料理产生了浓厚的兴趣。在纽约、巴黎和伦敦等主要大都市,我们可以见到许多风格传统或现代且经营有道的西班牙餐厅。正是这些才华横溢的西班牙主厨如对待食物的风味一般严肃对待烹饪这门科学,使该国料理得以将我们的用餐方式进行现代化改造和(如有些人所说)革新,从而吸引了全球美食爱好者与专业人士的注意。有些人将这一新颖的美食潮流称为“分子美食”,其他人则将其视作现代派的料理,而此两者只是不同的说法用以表述这种由顶级西班牙主厨引领的新潮烹饪方式。而其核心理念——致力于革新、食品科学与创造,比定义与分类这一潮流更重要。

 

西班牙葡萄酒和当地的料理一样,于近几年才开始流行。数十年来,西班牙的葡萄种植面积都居欧洲之首,但其葡萄酒却在绝大多数出口市场落后于法国与意大利。不过,西班牙酒在中国的表现却很突出,2016年对华出口总量和总值均超越意大利,紧紧占据第三的位置。法国和澳大利亚仍稳居前两位,西班牙和智利则紧随其后。

 

越来越多的人想要了解西班牙葡萄酒,不仅只关注广为人知的里奥哈(Rioja),这一产区的干红总是带来品尝的乐趣,酒体中等,单宁柔和。实际上,西班牙葡萄酒的种类极其繁多,既有干型与甜型加强酒——雪利(Sherry)、价格实惠的起泡酒——卡瓦(Cava),也有酒体饱满,由产自全国的歌海娜(Garnacha)或丹魄(Tempranillo)酿造而成的干红。由于其气候较法国和意大利北部更为温暖,所以那里的红葡萄酒更为甜美,风味如果酱般更为粘稠,单宁很明显更为柔和圆润。西班牙红葡萄酒传统上要经过长期橡木桶熟化,质量越高的酒款,熟化时间愈长,以创造更为芳醇的滋味和更为圆润柔和的单宁。

 

里奥哈可谓广受欢迎的西班牙版“波尔多”,而在这幅员辽阔的区域可以找到无数不同类别的葡萄酒。在较温暖的月份,我特别推荐来自加利西亚(Galicia)下海湾产区(Rias Baixas)的阿尔巴利诺(Albariño)白葡萄酒——其酒口感爽脆,酒体中等,有着轻盈的柑橘风味和花香。另一个出品美味白葡萄酒的产区是卢埃达(Rueda),酒款酿自弗德乔(Verdejo),滋味清爽而雅致。里奥哈(Rioja)同样出产美味可人的维尤拉(Viura)白葡萄酒,酒体中等,风味爽口,而有些维尤拉通过橡木桶陈酿,酒体更为饱满,风格也更严肃。

 

西班牙口感丰富的干红是其强项。如若里奥哈合你的口味,不妨尝试一下斗罗河谷(Ribera del Duero reds)的干红,该产区毗邻里奥哈,气候略为凉爽。在这些知名西班牙产区中,丹魄是最重要的品种,该品种用途广泛,种植区域遍布全国,所酿酒款风格各异,或年轻、多汁而清新,或严肃而浓稠。若是喜欢酒体更为饱满,口感更集中的干红,可尝试贝利奥拉特(Priorat)或蒙桑特(Montsant)产区的歌海娜干红酒(Garnacha/Grenache),或是更为优雅轻盈的宾纳戴斯(Penedès)酒款。

 

我最爱西班牙酒的多样与百搭。而其中最易与食物相佐的两款酒,便是雪利酒和卡瓦起泡酒。雪利酒是一款经典的加强酒,它一度被市场冷落,但因其适宜佐餐,我相信它会再度流行。雪利酒是产于西班牙赫雷斯(Jerez)的一系列加强酒的统称,以帕诺米诺(Palomino)葡萄酿制而成。爽脆的干型雪利酒:菲诺(Fino)和曼萨尼亚(Manzanilla),散发酵母气息,酒精度约15%,冰镇后风味更佳。与西班牙佐餐小食(Tapas)、点心,以及中式私房菜相伴均很合适。而经过较长时间橡木桶陈酿的阿蒙提雅多(Amontillado)和欧洛罗索(Oloroso),带有多层次的烤坚果与少许焦糖风味,有干型和甜型之分。这些类别的雪利酒极适合搭配奶酪、烧烤与烤肉或口味更加浓郁的菜肴。若偏爱甜酒,一定要用佩德罗–西门内(Pexdro Ximenez)搭配巧克力!

 

卡瓦是香槟的绝佳替代之选,价位只是后者的一小部分。它由三种本土葡萄品种——马卡贝澳(Macabeo)、帕雷拉达(Parellada)和沙雷洛(Xarello)混酿而成,风格轻盈。我推荐选择卡瓦作为日常饮用的起泡酒,它几乎可与每一餐相佐,不论是西班牙菜还是中餐。

 

如今,时尚前卫的西班牙料理不以传统为准绳,使人们对西班牙美食美酒文化有了更深的认知。而西班牙葡萄酒多样而百搭,兼具同样重要的高性价比,从而与这些创新而手法现代的料理相辅相成。较之更为著名的法国和意大利葡萄酒,西班牙顶级酒款价格更低却同样美妙可口,且陈年潜质极佳。这是一个充满令人惊喜的佳肴与实惠好酒的国度。

 

图片来源: Picture-alliance / Bildagentur Huber