大董酒宴:当葡萄酒遇见中国写意菜

21 November 2017
作者: 李志延

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11月17日晚,我很荣幸获邀于中华厨艺学院(The Chinese Culinary Institute)为大董主厨的写意菜搭配各地佳酿。晚宴的主题为“大董中国写意菜”,主厨欲将中国菜系的食材和口味,结合法国、日本、意大利烹饪中优秀的元素,以中国书画的写意技法和西方美术色彩原理,为到场的嘉宾呈现了一场视觉与味觉的饕餮盛宴。多元化的料理,囊括了黑松露墨鱼汁、煎熏雪花牛肉配牛肝菌等9道各具特色的佳肴。

 

我从世界各地产酒区中寻找灵感,最终甄选出7款来自西班牙、意大利、法国,以及匈牙利的美酒搭配当晚的珍馐。此次晚宴头盘为鲜花椒炝象牙蚌。幸运的是,以凯味特普洛赛克(Cavit Lunetta Prosecco Brut DOC)搭配这道略带花椒味的象牙蚌十分相宜。我向百位到场的嘉宾阐释,普洛赛克是中餐餐酒的首选,因为它几乎能与所有口感轻盈、略有辛味的海鲜料理相佐。

 

随后呈上的是浓郁的黑松露墨鱼汁文思豆腐(类似奶油蘑菇汤的一道料理)。这般独特的结合需要搭配个性鲜明的酒款。我选择了西班牙下海湾(Rias Baixas)阿尔巴利诺(Albarino)干白酒。这支作品(Bodegas Vina Nora Nora da Neve Albarino)经6个月的橡木桶陈年,花香馥郁,酒体更加丰满,因此能驾驭富有质感的汤汁。

 

于我而言,当晚的最佳搭档则是,将焖海参以年轻而优雅的勃艮第(Burgundy)作品佐之——2012年卡伯特园酒庄墨黑 – 圣丹尼干红酒(2012 Maison de la Cabotte Morey-Saint-Denis Vieilles Vignes)。很多人认为海参(口味中庸的海鲜)应佐以白葡萄酒享用,但在我看来,这款勃艮第红葡萄却胜于大部分白葡萄酒。在这道佳肴中,肉质柔软的海参淋上浓郁可口的酱汁,能很好地与带有明快樱桃果香、层层新鲜草本、紫罗兰和草莓风味的优雅墨黑 – 圣丹尼干红酒搭配。其口感不占主导,却足够浓郁,突出了大董主厨调配的海参酱汁,十分精妙。

 

此外,我们还了品试其他酒款。如性价比突出,品质优异的博若莱特级酒(Cru Beaujolais )——马瑟酒庄墨贡干红酒(Domaine Marcel Lapierre Morgan)。克伦伯酒庄艾米塔基干红酒(Jean-Luc Colombo Hermitage Le Rouet Rouge)与雪花牛肉同样相得益彰。因熏制后的牛肉能带出艾米塔基酒中辛辣和烟熏的风味,使得搭配尤为别致。还有备受青睐的1996年马利酒庄干红酒(Chateau Sociando-Mallet),这款迷人、成熟、美味的中级庄红葡萄酒,佐以猪肉饺子、牛肉面享用。瑰丽甜美的2011年皇家托卡伊酒庄阿苏甜白酒(Royal Tokaji Aszu 6 Puttonyos)则压轴出场。

 

为大董主厨这样别致多元的菜单搭配餐酒,有时也颇具挑战。所幸,当晚7款各具特色且兼顾平衡感的葡萄酒均与主厨菜式相辅相成,博得了到场嘉宾的一致好评。

 

图片来源:大董烤鸭店 & Aikolife