酒國至尊

16 May 2013
作者: 李志延

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这是新船下水典礼用的酒,也是祝贺婚礼或大寿时喝的酒;这是象征胜利的酒,是赛车冠军或获胜选手在颁奖台上庆功时喝的酒;这是代表成就的酒,也是就职典礼丶开幕仪式或纪念任何规模或种类的成就时,接受众人举杯祝贺的酒。

 

许多世纪以来,欧洲的领导者与女伴都钟情香槟。法国皇帝路易十五的情妇蓬帕杜夫人就曾经说过:「香槟是唯一可以让女人喝下去显得更漂亮的酒。」从古到今,这种不断冒出欢美气泡的饮料一直受到知名人士喜爱,例如作家兼诗人吉卜林(Rudyard Kipling)丶电影明星贝蒂.戴维斯(Bette Davis)和碧姬.芭铎(Brigitte Bardot)。无论在世界哪个角落,香槟都会令人立即联想到庆祝的场合。

 

香槟的产量只占全球气泡酒的一小部分,但是大多数人想到气泡酒,脑海浮现的就是香槟 。 世界各地都有生产气泡酒,种类多不胜数,当中包括为数不多的贵价优质香槟。举例来说,意大利白葡萄气泡酒prosecco,味道清淡丶容易入口,但是缺乏了香槟的深度及优雅。另外还有西班牙的cava气泡酒丶德国的Sekt气泡酒,而加州丶澳洲和新西兰都有生产种类繁多的气泡酒。虽然大部分都是精心酿制,但是以特酿珍藏香槟为首的帝王级气泡酒数量却极为稀少。

 

为什麽香槟会如此特别而且索价不菲?首先,这是限量生产,只有法国北部香槟地区酿制的葡萄气泡酒才可称为香槟,产地范围受到限制,就算市场需求极大,每年顶多也只能生产三千万箱。其次是香槟的历史发源,种植葡萄果树的传统可追溯至数千年前的罗马时代,当巴黎成为法国的文化及政治中心时,贵族及富裕中产阶级的人数与日俱增,邻近的香槟地区顺势成为酒品供应中心。由於近水楼台的地理优势,加上品质卓越而且风格独特 ,经过数世纪不断改良之後,使香槟成为受到全球伟大领导者青睐的饮料。第三个原因是清凉的气候丶特殊的白垩土质和专注而有才华的香槟酿酒师,加上出众的酿制技术,让香槟稳占气泡酒世界的尊贵位置,历经数百年未曾动摇。17世纪是香槟史上的重要转捩点。在此之前气泡酒类似粉红香槟,而非我们今日熟悉的香槟。由於来自英国的玻璃制造技术,加上喜爱葡萄酒的修道士(如唐培里侬)不断实验,创造出具有独特风格的香槟。当时的酿酒技术已经发展到既可在二度发酵的过程中保留气泡,还能透过储存於黑暗潮湿的地下酒窖期间,让酒液与沉淀的酵母保持接触,进一步提升细腻的味道及口感。

 

我们现在熟悉的香槟酒庄大部分是成立於1700年代的家族酒庄,例如酩悦(Moёt)丶德乐梦(Delamotte)丶泰廷爵(Taittinger)丶凯歌(Clicquot),以及白雪(Heidsieck)等。到了1800年代早期,出现了一批新兴的香槟酒庄,包括玛姆(Mumm)丶库克(Krug)丶首席法兰西(Bollinger)都属於这批新生代酒庄。多年之後,由於酿制顶级香槟的工序繁复而且成本过高,导致古老酒庄有些合并丶有些被大型集团收购。

 

香槟地区的土地价格非常昂贵,因此酿制香槟所需要的葡萄需大量向果农直接购买。大部分无年份香槟至少需要窖藏两年,年份香槟则需要五年以上,这些都是酒庄的成本考量。酿制及装瓶过程使用的精密机械也相当昂贵,而包装材料,例如为了耐受二氧化碳压力必须使用特制厚重玻璃酒瓶,也都需要付出较高成本。另外,市场推广愈来愈重要,香槟品牌每年可能必须拨出可观的预算投放在广告方面。

 

由於种种因素使酿制香槟成本居高不下,因此创立酒庄的家族逐渐负担不起,被迫将业务出售给大型饮料集团或豪华品牌。许多着名香槟酒庄的经营权都掌握在少数跨国公司手上。酩悦丶凯歌丶库克及唐培里侬现在都归入法国名牌LVMH集团旗下,玛姆及巴黎之花(Perrier-Jouёt)则属於饮料巨擘保乐加集团(Pernod Ricard)。

 

结果这种状况衍生出另一种趋势,某些种植葡萄的果农园主收成之後,不将葡萄卖给大型香槟酒庄,反而留着自己酿酒。香槟地区有数以万计的果农,当中约有数千人自行酿制香槟。这虽然是一个令人兴奋的新种类,却也是一个不稳定的地雷区,因为香槟的品质很不一致。由於大型酒庄有能力聘请调和师及香槟酿酒师,还可以购买最好的设备,相较之下,果农却没有相同的资源。大部分果农自酿香槟的经验相对薄弱,也较没有条件酿制年份香槟,他们酿的通常是调和的无年份香槟。

 

通常果农酿酒商会在酒标上注明「RM」(Récltant-Manipulant),而向他们购买葡萄为原料的香槟酒庄则会标注「NM」(Négociant-Manipulant)以示区分。

 

香槟地区的特定村庄及葡萄果园种植最好的霞多丽或黑皮诺葡萄,少数酿酒商从传统调和理念另辟蹊径,将来自特别果园的葡萄另外装瓶。这样的例子包括库克的Clos du Mesnil和菲丽宝娜(Philipponnat)的Clos des Goisses。以霞多丽而言,Mesnil村和Oger村都拥有卓越声誉,能够生产价格较高的酒品;而黑皮诺则以Bouzy村和Verzenay村最抢手。葡萄园的等级是根据品质而定,一级酒庄生产的葡萄肯定具备较优秀的品质。

 

每逢特别日子丶婚礼或庆典,什麽都比不上开一瓶香槟庆祝更适合。下面列出一些我个人最喜爱的香槟与您分享。

 

无年份香槟 偏爱口味清淡丶容易入口的人士也会喜欢兰颂(Lanson)丶路易王妃(Louis Roederer)或 瑞纳特(Ruinart)的Blanc de Blancs。但是如果你喜爱的是酒体饱满的酒,可试试首席法兰西或库克。价格合理的无年份香槟还包括Deutz丶Gosset及沙龙帝皇(Billecart-Salmon)。

 

粉红香槟 这种比较罕见的香槟很受欢迎,其中品质最佳的包括沙龙帝皇丶路易王妃丶查尔斯哈雪(Charles Heidsieck)和罗兰百悦(Laurent-Perrier)等。 

 

果农自酿香槟 这个种类的品质和风格都不太稳定,有些非常出色,甚至超过某些大型香槟酒庄,但是大部分层次不够丰富,令人失望。喝这类香槟时,最重要的是挑选口碑载道的葡萄园。我碰过两位总是能够带给我惊喜的酿酒商,其中一位是Egly-Ouriet果园的Francis Egly,他酿的Les Crayeres Vieilles Vignes非常出色;另一位是天才横溢的果农兼香槟酿酒师Jacques Selosse。除此之外,我也推荐Cédric Bouchard丶Pierre Gimonnet丶Larmandier-Bernier丶Ulysse Collin和Roger Pouillon等小型酒庄。 

 

特酿珍藏香槟 这是位於金字塔顶端的等级,索价不菲但物有所值,沙龙(Salon)的Blanc de Blancs和泰廷爵的Comtes de Champagne都让人念念不忘。库克的Grand Cuvée可能是唯一列入这个等级的无年份香槟,但是这家酒庄的年份香槟(尤以1996年份最佳)以及Clos du Mesnil和Clos d’Ambonnay这两款Clos香槟更是妙不可言。路易王妃的Cristal带有纯然诗意,而宝禄爵(Pol Roger)的Winston Churchill酒体饱满,令人印象深刻。