烟花极客酿的酒

18 September 2015
作者: 李志延

screaming eagle

啸鹰酒庄是一个矛盾体:名如高亢的雄鹰,酒款则展现和谐、精巧和内敛的特质。本期我们将深入这座令人崇敬的朴素酒庄,近距离接触酒庄出色的年轻酿酒师吉斯拉森。

 

第一次见到尼克· 吉斯拉森(Nick Gislason)时,我向他微微点头示意后,便马上移开目光,寻找我真正的目标。见周围无他人,我正打算上前问这位衣

着邋遢的年轻人酿酒师在哪里。幸运的是,在我说话之前,他已经伸出手来说:“你好,我是吉斯拉森,很高兴见到你。”眼前这位青年留着蓬乱的棕色头发和20世纪70年代的连鬓胡子,还戴着一副黑边眼镜并绽放出灿烂笑容。他看

起来更像一位书呆子大学生,怎能想象美国最昂贵且广受欢迎的顶级佳酿,竟是出自他手中。

 

吉斯拉森拥有加州大学戴维斯分校葡萄栽培与酿造专业理科硕士学位。不过他进入酿酒世界的时间可以追溯得更早一些,大概是自他古怪的童年时期便开始了。当他的同侪在打篮球或追女孩时,吉斯拉森选择专注新奇的娱乐。

 

这位早熟的12岁儿童深信父亲会支持他制作烟花的兴趣,并准许他成为华盛顿州洛佩斯岛(Lopez Island)两位富有经验的烟花大师的学徒。21岁时,吉斯拉森果真成为洛佩斯岛7月4日国庆节游行的首席烟花技师,同时负责设计

西海岸唯一的日本风格烟花秀。烟花制作师是一个展现他创作天赋的手工艺职业。

15岁时,吉斯拉森开始自己酿造啤酒,并且取得啤酒科学、工程和包装科技文凭。未满20岁时,他已经在朋友的酒庄里铺设排水管、采收葡萄和清理橡木桶。

 

听他介绍自己的童年时光,我发现他所叙述的这孩子,依旧活力焕发地在他心里。“当我开始酿啤酒时,我开始学习掌握风味与平衡,并理解原料对于酿造啤酒的重要性。”吉斯拉森说,“我十分着迷于将原料转变成啤酒的过程。”

 

当他描述自己酿造的葡萄酒时,那股孩子气的热情同样显而易见。“我在寻找带电的浓缩黑醋栗汁风味和新鲜口感,”他大笑着说,“当我第一次品尝2007年份时,这支酒充满活力,而那带有臭氧和带电的浓缩黑醋栗汁特质,让我爱不释手!这种活泼的口感是所有年份的啸鹰干红特有的风格。”即便他看似有些兴奋,他依旧谨慎小心地徐徐道来。

 

姑且不理会他用“臭氧”和“带电的浓缩黑醋栗汁”这类隐晦而古怪的词汇来形容酒,听他形容酒款时,可以明确知道,唯有充满活力的酒款才能打动他,而他也很清楚地知道这样的酒款是如何组成的。

 

拥有如此明确的重点,以及西华盛顿大学(Western Washington University)化学学位和UCD硕士学位,他是否更像一位科学家,而非手工艺者?吉斯拉森没有直接回答这个问题,只说他较容易通过经验理解葡萄酒,而非单纯的技术分析。例如,评定年轻酒款的酸度很重要,但不是通过pH值计量器。“我希望能

在酒中找到泛有蓝色的光泽,这意味着pH值偏低,也就是说酒款酸度偏高,尝来口感新鲜。”当我询问他常见的酿酒方法,例如为取得清新口感而加入酒石酸(tartaric acid)时,他摇了摇头说:“不,不。加酸只治标而不治本。”

 

他说,懂得科学并不足以成为一位优秀的酿酒师。“葡萄酒中的酚类物质与化学分析或口感是很难确定的。我曾针对此议题发表论文,但我们依旧没有完全搞懂这一切。最重要的是人为因素—味觉和口感。风味是最重要的,我们多半基于口感和单宁来决定。人可以尝出的口感风味其实很多。”

 

1986年,那时吉斯拉森还是个孩子,房地产经纪人菲利普斯(Jean Phillips)购买了一处位于奥克维尔(Oakville)、占地23公顷的优质葡萄园。她买下这块地主要是为了投资用。当时葡萄园混种多种葡萄品种,所有葡萄都出售给当地酒厂。1992年,菲利普斯决定建立属于自己的酒庄,在核心葡萄园中改种最优质的赤霞珠(Cabernet Sauvignon), 并将酿成的干红命名为啸鹰(Screaming Eagle),其产量之小,在最初几年连200箱都不到。

 

1995年,当帕克(Robert Parker)为这个不为人知的酒庄打出99分后,菲利普斯开始意识到她的酒庄拥有与众不同的特质。她聘用了巴雷特(Heidi Peterson Barrett)担任酿酒师,并在葡萄园重新种植赤霞珠、梅洛(Merlot)和品丽珠(Cabernet Franc)。1997年,啸鹰酒庄登上了所有收藏家的必备榜单。问题是,跟市场需求量比起来,这些产量远远不够。从20世纪90年代直到2003年,酒庄的产量虽然持续上升,但仅仅达到500箱左右。飞速上涨的需求量使得其价格跃至世界最昂贵年轻佳酿首位。

 

2006年,在菲利普斯买下酒庄20年后,她将酒庄出售给班克斯(Charles Banks)和可伦科(Stan Kroenke)。新的拥有者将酒庄带进了新时代,并找来当时酿酒业界的人才,任命埃里克森(Andy Erickson)为酿酒师,并由艾伯如(David Abreu)担任葡萄园主管。

 

然而,2009年,随着合作的破裂,酒庄改由可伦科单独所有。仅仅一年后,埃里克森离开酒庄,留下29岁的吉斯拉森主管酿酒事务。任职可伦科另一产业悦纳塔酒庄(Jonata)的马格雷(Armand de Maigret)同年加入啸鹰酒庄,与上一任主管一样,仍以一丝不苟的态度运营酒庄。

 

如今,葡萄园的扩张正逐渐完成。这项措施开始于2006年艾伯如担任葡萄园主管之时,计划包括重新种植9公顷葡萄园,以及推出由年轻葡萄藤酿造的副牌酒:空军二号干红(Second Flight)。这支干红主要酿自梅洛,葡萄品质出众,但还不足以酿造正牌酒。这与波尔多做法相似,副牌酒的酿造有利于酒庄实行更严格的挑选。当新栽植的葡萄藤成熟后,结出更高品质的葡萄,啸鹰酒庄正牌酒的产量预计将会提高,并且不会对品质产生显著影响。

 

“最终我们希望能达到一年至少1000箱的产量,”马格雷说,“但我们不急于一时。我们明白,保持酿造品质需要花费时间。”酒庄正牌酒每年的产量大约900箱,与副牌酒产量相近。但这两支酒并没有耗尽如今19.5公顷葡萄园中的所有葡萄,“我们出售大量葡萄到散装酒市场。”他说,“当然,是以匿名方式。”

 

啸鹰酒庄的葡萄园象征着酒庄不断在改变:葡萄藤持续更替,46%的葡萄藤依旧相当年轻而无法用来酿造任何酒款。当我与马格雷和吉斯拉森一起在园地四周观察时,他们为我指出不同的棚架和土壤类型。“我们有相当多样的土壤类型,主要包括来自火山冲积层的鹅卵石与砾质壤土,如此高比例的砾石和鹅卵石实属不寻常,”吉斯拉森解释道,“一些地块为鹅卵石砾质壤土,一些则由灰色火山灰组成。由于葡萄园土壤类型丰富,一种棚架系统无法适用于所有地块,需要视具体情况而定。”

 

这里的葡萄园类型的确多样,土壤颜色从深棕色一直到富含铁元素的红色。马格雷解释道,轻微的坡度、葡萄藤坐向、下午阳光的影响等看似微小的差异,其实都足以造成相当大的区别。

 

“我们拥有特别的气候,这令我们与众不同。”马格雷示意我继续站在这里。“你感觉到了么?”我可以感觉到头发凉风吹动。“凉风使我们的葡萄园比邻居更为凉爽。每天都是如此,即便最炎热的那段时间也是。下午会有从圣巴勃罗湾(San Pablo Bay)吹来的凉风,被我们南侧的山挡下,困在此地,以在这里增加凉爽

的效果。”

 

即便拥有如今的名誉和成功,啸鹰酒庄依旧不断尝试探索和实验。“我们正在进一步试验,比如使用不同的遮盖物,”吉斯拉森说,“我们也在持续研究年轻葡萄藤,以寻找地块与品种的最佳组合…… 我们不断在微调中寻找更多进步的机会。”

 

沿着葡萄园前行,我发现吉斯拉森对自家葡萄园的地形了如指掌。拥有科学家的思想和艺术家的内心,他清楚地知道自己的目标,并一路依旧谦虚地寻求进步和学习的机会。他说,酿酒和制作烟花一样,“我喜欢烟花是因为它结合了艺术和技术。对于烟花,你需要闭上眼睛想象它燃放在空中的样子。”他眼睛一亮,说道,“我欣赏烟花的精巧和微妙。这与葡萄酒一样—你需要想象自己的目标,也需要知道目标该如何达成。”

 

吉斯拉森至今仍然在担任洛佩斯岛7月4日国庆节游行的首席烟花技师,每个夏天他都会返回华盛顿教授这门独特手艺,只是他的学生压根就不知道这位老师,在不同产业中有着惊人成就。

 

垂直品鉴

 

啸鹰酒庄无疑是纳帕最著名的酒庄,但它在地图上并不显眼,也很少接受媒体采访或品鉴。本期我们深入其腹地,与你分享酒庄的14支酒款品鉴笔记。

 

今年3月,我有幸品尝了啸鹰酒庄7个年份的正牌和副牌酒款。这是少有的机会,这一整组酒款的价值不斐,而所有酒款在品尝前都经过了两个小时的醒酒。

 

我们从副牌酒开始品尝,从首次作为商品出售的2006年份开始,一直到最新年份2012年。其中2007和2009年份脱颖而出,成为此次我最欣赏的两个年份:前者口感鲜明,风味清晰,后者则富有深度,风味相当复杂。7个年份中没有单薄的酒款,每支都展现了卓越的陈年潜力。2010和更年轻的年份还需要时间继续发展,但其他年份现在都已适饮,主要展现出浓郁而年轻的特质。

 

正牌酒的表现则优异得无与伦比。没有任何一支加州葡萄酒能够达到像它这般不张扬却完整表现出风土,且自信、流畅、和谐而精巧。这是一支雅致、优美而内敛的纳帕酒,并拥有与生俱来的浓郁口感和深度。所有年份都维持了高品质的水准,调性贯穿始终,悠长余韵在口中绵延。我很少会给一支酒打出100分,但我将满分给了2010年份。这支酒太美丽,以至于成为一次激动人心的经历。2012年份现在还太年轻而难以断定未来,但无疑会向过往年份一样发展。现在这支酒口感紧密交织,难以被理解,我希望待酒款瓶陈几年后再次品尝。我向来是啸鹰的拥护者。酒庄得到的批评与拥护相当,这是声望的代价。这些人多半只品尝过一次,或在别人杯中尝到一口,便因酒款过于昂贵而避之唯恐不及。但单纯就品质而言,啸鹰干红的品质令其他酒款望尘莫及。在香港,啸鹰酒庄常被当成“海盗酒”,与顶级波美侯(Pomerol)或波尔多一级庄酒款并列。这支酒常常骗到我,特别当它与里鹏酒庄干红(Le Pin)和柏图斯酒庄干红(Pétrus)一同盲品时。啸鹰酒庄干红当之无愧是美国最佳赤霞珠调配干红之一。

 

「如何买到啸鹰酒庄的出品?要上邮寄名单像中彩票一样不容易,因为等待名单的人数可能上千,通过这种方式买到酒近乎不可能,最好的方法是通过拍卖会。近期拍卖会上较容易买到1997年份, 平均成交价约为3000美元( 约人民币19540元),与颇负盛名的2000年不相上下。」

 

年份精选

 

啸鹰酒庄干红

 

2010(100分)

这支优美的年份集合了酒庄最为复杂、优雅和富有深度的一面。自始至终口感流畅,先是展 现华美而浓郁的多层次风味,与紧实而如丝般精致的单宁相互平衡,口感相当新鲜。风味 温柔绽放,不太过有力而丰腴,展现多层次的 摩卡、焚香、黑莓和咸鲜香料风味。余韵相当 悠长,完美。

 

2008(98分)

我喜欢这个年份,口感微妙而精致。与更偏馥郁而丰腴的 2007 年份有很大差别,2008 年 份口感内敛,风味相当纯粹而清晰。这是支细 腻而富有层次的啸鹰酒庄干红,是这 10 年来 最佳年份之一。口感新鲜,单宁成熟而紧实, 暗示其具有出色的陈年潜力,可以陈年数十年 时间。

 

2007(97分)

这是一支雅致而馥郁的啸鹰酒庄干红,虽然年轻,但是现在易亲近,馥郁风味反映其出自温 暖气候条件下。酒款具有一系列的香料香气— 百里香、迷迭香和鼠尾草—口感伴随摩卡和 李子风味,单宁柔顺。与所有啸鹰酒庄干红一 样,这支酒虽然风味馥郁而成熟,但是口感依 旧保持新鲜。余韵持久,可以轻松陈放几十年 时间。

 

2012 (96分)

香气精巧而内敛,口感同样含蓄。这支酒具有可以长期陈年的架构和深度,但目前欠缺表现力,没有展现许多风味。然而,质地优美,单宁如丝般精致,口感浓郁,余韵相当悠长。需要至少五六年时间方可饮用。

 

2009 (96分)

目前2009年份相当含蓄,香气精巧,仅仅展现了些许可可和李子气息。口感相当紧致,单宁馥郁。富有层次的风味包裹着持久而紧实的单宁,目前过于突兀。余韵悠长。需等待至2017年方可亲近。

 

2011 (95分)

香气令人联想到玛歌酒庄干红(Margaux),具有些许新鲜草本、雪松、紫罗兰和黑醋栗风味。口感相当强劲有力,单宁浓稠,如丝般精致,口感新鲜。这是支卓越的波尔多风格赤霞珠干红,口感优雅,架构微妙。可以继续陈年10年以上时间。

 

2006 (94分)

这是支内敛的啸鹰酒庄干红,具有咸鲜草本和迷迭香香气,单宁紧实,如丝般精致。口感圆润而柔顺,即使经过醒酒,目前依旧欠缺表现力。尝来仍然相当年轻,正在经历沉睡阶段。鉴于其构,具有很长的陈年潜力。酿自82%的赤霞珠和18%的梅洛。

 

空军二号干红

 

2009 (95分)

最令人印象深刻的空军二号干红之一,在品质和风格上接近于啸鹰酒庄干红。酒款散发微妙的紫罗兰、雪松、迷迭香和黑醋栗香气。口感出色而富有层次,展现一系列的风味,温柔而持久。这支酒悠长而富有深度。酿自59%的赤霞珠、32%的梅洛和9%的品丽珠。

 

2007 (94分)

卓越的第二个年份,散发浓郁的鼠尾草和香料香气。口感鲜明而新鲜,风味相当清晰,展现多层次的深色莓果、紫罗兰和可可风味。风味与柔和的单宁相互平衡。风味相当清晰,酿自59%的赤霞珠和41%的梅洛。

 

2012(93分)

酒体饱满,口感浓郁,单宁如丝般精致,展现可可、摩卡和肉豆蔻调性。口感丰腴而相当浓郁,需要瓶陈至少5年时间方可展现最佳状态。今年10月将在市场上发售。

 

2010 (93分)

这个年份目前尝来相当闭锁,酒体比过往年份更浓郁。口感纯粹而精巧,展现咸鲜和土壤风味,单宁紧实。依旧年轻,口感紧致而有力。酒款酿自61%的赤霞珠、26%的梅洛和13%的品丽珠。

 

2011 (92分)

酒款散发令人惊艳的花香,玫瑰、茉莉和紫罗兰香气从杯中跃出。色泽接近深宝石红,口感展现卓越的鼠尾草、迷迭香和草本风味。这支可口的酒款单宁紧实,口感新鲜。2011年份具有陈年潜力,可以继续瓶陈10年甚至更长时间。酿自54%的梅洛、42%的赤霞珠和4%的品丽珠。

 

2008(92分)

口感馥郁、圆润而平衡,单宁丰腴。口感展现鲜明的鼠尾草、迷迭香和草本风味,余韵带有李子和甜香料气息。目前尝来平衡而可口,富有深度,余韵相当悠长。风味稍稍不及2007年份清晰。

 

2006 (90分)

第一支作为商品出售的空军二号干红。散发精巧的可可、李子和黑莓香气,口感新鲜而鲜明。口感圆润,酒体饱满,酿自33%的梅洛和67%的赤霞珠。尝来依旧非常年轻,目前口感可口而华美,没有丝毫陈年痕迹。需要继续陈年10年时间。

 

 

图片来源:Skinner Inc.