清酒佐餐艺术

15 April 2015
作者: 李志延

sake with food

日本料理是香港最受欢迎的国外料理之一,无论是寿司、刺身、炉端烧、天妇罗还是怀石料理,香港人可谓百吃不厌。如今他们开始发掘出日本料理中的另一面——清酒。

 

无论哪个国家或地区,酒始终在文化中扮演着重要角色。清酒(也就是“日本酒”)口味独特、质感美妙,能突显菜肴的美味,为用餐者营造愉悦地氛围,提升整顿日本料理的水准。置地广场高级日本料理餐厅Zuma的清酒侍酒师Kelvin Ziea,为本站读者分享清酒的配餐艺术。

 

清酒基本知识

 

酿造清酒的基本原料为大米和纯净水,添加酒曲(一种蒸过的米),通过复合发酵后,制造出不同种类的清酒。Ziea说清酒大致分为两种,纯米酿只用水和米作为原料,而本酿造还会加入蒸馏酒,缩短酿造时间,令这类酒口感更为清爽、更复杂。在这两大类清酒之下,各自按酒造米的精米步合(即酒米的打磨程度),还可细分为以下三类,各有不同口味和芳香:

 

纯米酿(米、水和酒曲)

纯米大吟酿:精米步合50%以下

纯米吟酿:精米步合60%以下

纯米酒 / 特别纯米酒:精米步合70%以下

 

本酿造(米、水、酒曲和蒸馏酒)

 

大吟酿:精米步合50%以下

吟酿:精米步合60%以下

本酿造 / 特别本酿造:精米步合70%以下

 

以上这六种清酒,根据不同的发酵和后发酵技术(如澄清过滤)还可细分,酿造出我们在餐厅或清酒店所见的多种风味和类型。另外多年来还发展处了一些加味清酒(如梅子酒)和起泡清酒。

 

搭配原则

 

谈到清酒与美肴配搭,Ziea告诉我们几个基本原则:“基本上,清酒的搭配原则近似葡萄酒。如果我们吃海鲜或鱼类菜,可以搭配口味清淡的清酒;而吃肉类或烧烤的菜肴,就适宜搭配口味较复杂、更浓郁的清酒。”

 

以和牛料理为例,Ziea建议搭配日本福井县产的纯米大吟酿“梵”,或Zuma自酿的大吟酿。两者的精米步合都在50%以下,质地相当顺滑,口感丰富,但清爽度不同。其中,福井县产的纯米大吟酿更是陈年了3年之久,有别于一般只陈酿5 – 6个月的纯米大吟酿,其层次复杂,结构完整,口感醇厚、顺滑,与牛肉肥美浓郁的味道相配。

 

另一方面,不少大吟酿和吟酿的莓类果味显著,酒体高雅,风味细腻,这些清酒非常适合搭配精致的菜肴,如刺身或海鲜等。

 

图片来源:Life Style Asia