二十二年前，我的一位美食作家好朋友David Rosengarten与葡萄酒顾问Joshua Wesson合著，出版了一本名为《Red Wine with Fish》的书。虽然从未成为全球畅销书，但书中介绍非传统的美食与佳酿配搭方式，吸引了不少目光。我手里的那本边角已经磨损，在空白位置我还写满了密密麻麻的潦草笔记，现在翻看依然让我莞尔一笑。我喜欢这本书打破常规的创作思维，Rosengarten和Wesson写道：“墨守陈规是对易变情况的早期恐惧反应。”

这种说法在二十多年后的亚洲依然有效。那些钟情于葡萄酒的专业美食家，主要分为两个阵营，第一阵营凭食物的颜色和葡萄酒相搭配，甚至加上颜色识别等词汇。部份则只注重颜色，认为白色或浅色的食物要跟白葡萄酒相配，而深色的菜肴就要搭配深色葡萄酒。亚洲菜式很少与葡萄酒搭配，这种简单的方法能够轻松将亚洲菜式归类，并创造出“新的规则”。

第二阵营采用相对的方法，更能适应食物搭配的多变特性。这一阵营相信应当改变范例，去除“规则”，主张用明确的指导原则来讨论搭配，而非以权威性方式。我一向都是这个阵营中的中坚分子，亦已经详尽解释新方式的必要性，特别是亚洲菜式和葡萄酒的搭配。我们的餐饮文化，我们要怎样吃、怎样享用食物、甚么才是美味可口；全都跟传统不一样，都需要一种新的主张。

如果我们已经对白葡萄酒可以配鱼这一信条深信不疑的话，便已经能从亲身经历了解，红酒跟鱼更加合作无间。一些奇妙的搭配，包括生鲔鱼片（肥的金枪鱼）蘸混芥末与酱油，再搭配上20年陈酿的勃根地（Burgundy）红酒佳酿，那将是最可口的食物；又或是马来西亚的咖哩鱼头配微冻的罗讷河谷红酒，简直美味﹗

另一个让人惊喜的菜肴是蒸石斑鱼，放上酱油和葱，配合陈酿波尔多或北罗讷河谷红酒。一瓶来自1970年代或更早的优质波尔多红酒，与新酿成的完全不同，单宁更细软顺滑的口感，和味道更浓郁的味道跟鱼相当搭配。北罗讷河谷的红酒单宁细腻，与浓郁的Hermitage红酒，跟鲜鱼实在是好伙伴。几个星期前，我品尝了味噌香煎鳕鱼搭配1982年的Jaboulet Hermitage La Chapelle，实在是太美味了！

虽然把红酒与鱼搭配并没有特定规则，但也还是有一些规律可循：选择单宁浓度较小的，并带有清新酸度的酒。这比单宁浓度大，但酸性低的酒配搭更佳。避免使用腥味过重的鱼，像鲭鱼、沙丁鱼和凤尾鱼，避免配搭红酒时引起一股涩味。加上一点肉类能提升搭配，像加点瘦肉或培根会让菜更鲜美。我在家煮菜或品尝红酒时，经常会在鱼里加蘑菇或肉碎，就像是伴碟，却能让红酒更加发挥其功效。又或在煮鱼时加点红酒作为酱汁或调味料，便更能肯定这种搭配绝对没有错。

当选择跟鱼搭配的红酒时，要考虑到红酒的年份，单宁、酸度，以及果香。年份越久、单宁酸浓度越高，无论来自葡萄本身还是橡木桶，都更能带出鱼的鲜味。而酸度愈强，搭配亦会更好，想一下柠檬、醋和其他酸性成分跟鱼的完美搭配。葡萄酒中的果香与酒的味道，只要与鱼的味道与质地配合，便最能与鲜鱼配搭得宜。

但令人难过的是，在这里侃侃而谈红酒和鱼的搭配后，我们餐饮文化的真相却是：我们不可能整顿饭只吃红酒配鱼这一道菜。单是这样的想象也会让这样的一顿饭索然无味。我们不会在整顿饭中重复一种味道，享受不同味道正是吃饭时有趣也富有挑战性的部分。记着你不需要每吃一口都要饮一口红酒，只在你喜欢时才混合酒和食物在一起，探索自己的喜好。我觉得比我更懂得包容的家人和朋友说得对：“你太在意那些搭配方法了，Jeannie，好的食物和好酒总能配搭得宜﹗”