圣·塞巴斯蒂安（San Sebastian）一直都如磁石般吸引着美食美酒爱好者。米其林星级餐厅遍布这座海滨城市，那里的小食（pintxos）——也称为塔帕斯（tapas）——即使是对现代西班牙烹饪不以为然的人们也难以抗拒其诱惑。当你漫步在充满活力的圣·塞巴斯蒂安老镇旧区（Parte Vieja），周围全是宾客满堂的小型餐厅，餐厅吧台满是美味、新鲜的小点。
诸如斗牛犬基金会的费伦·阿德里亚、罗卡兄弟（the Roca brothers）、胡安·马里·阿萨克（Juan Mari Arzak）与埃琳娜（Elena）父女这样的厨艺精英逐渐崭露头角，使得美食家对西班牙料理有了兴趣。正是这些才华横溢的西班牙主厨如对待食物的风味一般严肃对待烹饪这门科学，使该国料理得以将我们的用餐方式进行现代化改造和（如有些人所说）革新，从而吸引了全球美食爱好者与专业人士的注意。有些人将这一新颖的美食潮流称为“分子美食”，其他人则将其视作现代派的料理，而此两者只是不同的说法用以表述这种由顶级西班牙主厨引领的新潮烹饪方式。而其核心理念——致力于革新、食品科学与创造，比定义与分类这一潮流更重要。
圣·塞巴斯蒂安的许多餐厅都走在这种先进而现代的烹饪方式前沿。记得七年前第一次踏访圣·塞巴斯蒂安，我就对马丁·贝拉萨迪奎（Martin Berasategui）的菜肴非常着迷，也为阿克萨的摆盘所折服。但在几次造访之后，我就发现米其林星级餐厅总是重复使用瓷片与石板（作为餐具），而数目繁多的小点也稍显乏味。我于2017年6月在穆嘉里兹（Mugaritz）和马丁·贝拉萨迪奎餐厅用餐，这次体验让我直想拒绝再来一份藻胶球并告诉他们：“我已去过，吃过，我们可以再试试其他吗？”
与这些餐厅所提供的“高级定制”菜式一样，那里的酒单也同样特别。而与之匹配的价格也异常高昂。在米其林三星餐厅穆嘉里兹，侍酒师错将一支勒华世家夜圣乔治（Maison Leroy Nuits-Saint-Georges）取来，代替了我从他们酒单中挑选的勒华酒庄夜圣乔治（Domaine Leroy Nuits-Saint-Georges），令我十分震惊。我向他指出勒华酒庄和勒华世家的酒款完全不是一回事，酒庄原产的作品要贵得多，并要求他们去取正确的酒款。十分钟后，服务员羞愧而返，解释道：“其实是餐厅误将中盘商酒款错写为酒庄原产，并以酒庄酒的售价列在了酒单上。”我无法不想：在我之前有多少人点了这款被误认的酒庄酒，而其实它却是中盘商酒。
在这些餐厅长长的酒单中，最具性价比及最优质的酒款都来自西班牙本地。1950与1960年代出品的老年份里奥哈给人带来欢愉的品尝体验，售价也相对实惠——它们保存状况完好，因为大部分西班牙酒都由酒庄直供给餐厅，免去了长途运输这一环节。
如若里奥哈合你的口味，不妨尝试一下斗罗河谷（Ribera del Duero reds）的干红，该产区毗邻里奥哈，气候略为凉爽。在这些知名西班牙产区中，丹魄是最重要的品种，该品种用途广泛，种植区域遍布全国，所酿酒款风格各异，或年轻、多汁而清新，或严肃而浓稠。若是喜欢酒体更为饱满，口感更集中的干红，可尝试贝利奥拉特（Priorat）或蒙桑特（Montsant）产区的歌海娜干红酒（Garnacha/Grenache），或是更为优雅轻盈的宾纳戴斯（Penedès）酒款。我也很欣赏由门西亚（Mencia）产区品种——比埃尔索（Bierzo）所酿造的酒款，其风格既可优雅轻盈（如黑皮诺），也有较为紧致、成熟而浓稠的作品。
西班牙葡萄酒业日益壮大，不断革新，速度之快一如她的食品行业。广为人知的里奥哈干红带有圆润、甜美的红果风味，单宁柔和，而在西班牙这一为人熟知的产区之外，也有很多地方值得探索。可以试试用小吃搭配口感美妙、经过冰镇的菲诺（Fino）和曼萨尼亚（Manzanilla），或是用更甜的欧洛罗索（Oloroso）搭配坚果和奶酪。这里的葡萄酒品类极其繁多，既有价格实惠的起泡酒——卡瓦（Cava），也有酒体饱满、由产自各地的歌海娜（Garnacha）或丹魄（Tempranillo）酿造而成的干红。
在温热的夏季，我尤其喜爱来自加利西亚（Galicia）下海湾产区（Rias Baixas）爽口的阿尔巴利诺（Albariño）白葡萄酒——其酒口感爽脆，酒体中等，有着轻盈的柑橘风味和花香。另一个出品美味白葡萄酒的产区是卢埃达（Rueda），酒款酿自弗德乔（Verdejo），滋味清爽而雅致。里奥哈（Rioja）同样出产美味可人的维尤拉（Viura）白葡萄酒，酒体中等，风味爽口，而有些维尤拉通过橡木桶陈酿，酒体更为饱满，风格也更严肃。
卡瓦是香槟的绝佳替代之选，价位只是后者的一小部分。它由三种本土葡萄品种——马卡贝澳（Macabeo）、帕雷拉达（Parellada）和沙雷洛（Xarello）混酿而成，风格轻盈。我推荐选择卡瓦作为日常饮用的起泡酒，它几乎可以与任何一餐或任何种类的小吃搭配——无论是沙丁鱼、火腿还是橄榄。
我在圣·塞巴斯蒂安最满意的用餐地点并非米其林星级餐厅。美妙的小食酒吧如La Vina、Txepetxa和Gandarias餐厅氛围有趣而活泼，可以在那里纵享简单美味的食物和价格实惠的西班牙酒款。这座城市及周边小镇遍布极好的海鲜餐厅，很多餐厅都提供极具性价比的出色酒单。我人生中吃过最美味的多宝鱼是在Zelai Txiki餐厅——鱼只经过简单的烘烤，撒上少许盐，并加入几滴柠檬。而在风景如画的临近小镇格塔里亚，Kaia Kaipe餐厅所有的海鲜均新鲜而美味。这些休闲餐厅在葡萄酒成本上的加价要比其昂贵的同行合理得多。
而世界各地的葡萄酒爱好者汇聚莱贡多餐厅（Rekondo），不仅仅是为巴斯克（Basque）的家常美食，主要是为其丰富而售价合理的酒款。酒单上满里鹏（Le Pin）与罗曼尼·康帝（Romanee-Conti）这样的稀有酒款，但真正实惠的选择则是比较老年份的西班牙酒款。世上还有哪里能找到售价低于100欧元而酒龄有40年的里奥哈干红？
如今，西班牙美食与葡萄酒行业风格现代而时髦。西班牙厨师们擅长改变传统来创造新颖、有趣的菜肴。尽管越来越多的烹调创新令顾客感到惊艳而愉快，简约的巴斯克美食也同样值得喝彩——食材本身的新鲜和简单要重于摆盘及新颖的花样。而西班牙的葡萄酒兼具时尚与传统特质，风格极为多样，非常百搭，与任何类型或口味的食物相佐都没问题。