我在2004年攻读葡萄酒大师课程的时候，约见了在美国加利福尼亚大学戴维斯学院从事感官科学研究的Hildegarde Heymann教授，我约见她是希望她能深化我对葡萄酒气味术语的认知与理解，并且给予我一些成为葡萄酒大师的建议。

Heymann于 2003年加入戴维斯学院。她个子很高、头发蜷曲，有点像长大后的长袜子皮皮（Pippi Longstocking）。她平易近人，一见面就和我分享了一系列最新的研究数据。我们还一起讨论了“味觉超敏感者（Supertaster）”这个概念，这是当时葡萄酒圈颇受关注的话题。

她跟我说，她本人是一个“味觉不敏感者（non-taster)”。与那些味觉超敏感的人相比，味觉不敏感者一般不容易辨出酚类化合物。我非常渴望做一次“味觉超敏感者”的测试，在与Heymann教授见面后不久，我就有了这个机会。他们给了我一支涂有酚类复合物的木棒，让我放入口中，看我能否辨出它的味道。我刚把木棒放入口中，就产生了呕吐反应，伸手拿水漱口。那味道既苦涩又让人不禁想吐，而这种呕吐反应是“味觉超常者”的自然反射。我周围的其他人尝到涂有同一种化合物的木棒时，反应不一：一些人仅对木棒的味道稍微抗拒，还有些人一直咬着木棒，仿佛在好奇他们为何不能尝出任何味道。后者称之为“味觉不敏感者“。

当然，仅凭这组测试，就将不能试出这组酚类化合物味道的人定义为“味觉不敏感者”，似乎有失公平。许多所谓的“味觉不敏感者”其实是极为出色的酿酒师或品酒师。这个“味觉超敏感者”测试的弊病在于它只着重分辨一类特定酚类化合物的能力，而忽略了葡萄酒特性及品质的分辨能力。纵然如此，以上信息对葡萄酒爱好者来说适用。通过这种测试，我们更了解自己对干红酒品质及单宁含量（评估）的敏感度。

另外，Heymann教授也检查了我的唾液腺：“非常好，你很有成为品酒师的天赋。“显然，那些唾液腺健康的人，可以分泌充足的唾液来清洁味蕾，以缓解大量品酒时的味蕾疲劳。她建议道：“大组品鉴的间歇非常重要，每品完6款左右要休息，且多喝水。

我知道这些建议都是明智之言，而现实中要做到这些相当困难。我在大型葡萄酒竞赛或品评时一天要试品一百多款作品，总喝水就会大大拖延进度。再者，品鉴过程喝水这个做法在行内也备受争议。有人坚持在品评过程中不喝水以确保准确性，而另有人则深信品鉴时应大量喝水。Michael Hill-Smith先生是澳洲首位葡萄酒大师，也是许多国际葡萄酒大赛的首席评委。他认为品鉴间隔喝水会强化口腔中的单宁味。其他权威如 Heymann则相信，大量喝水能使味蕾在品酒的过程中保持敏锐。

我倾向于根据口腔需要来喝水。我在新加坡航空一天品评一百多款葡萄酒时，口腔会有塞满棉花球之感，舌头也会因酸度过高而感到疼痛，这时候就要漱口。然而，以每小时试品30款的速度要求(平均2分钟一款)来说，喝口水就显得异常奢侈。 感谢上帝，我拥有健康的唾液腺！