虽然当今葡萄酒吸引媒体的所有注意，但实际上在中国流行的是白酒 － 大多数中国人更常饮用，也更熟悉这种浓烈的酒精度。在2011年，我于东京参加了清酒侍酒师的考试，同样的好奇心驱使我在六月一个阴雨连绵的早上，参与了一场由Derek Sandhaus组织的大型白酒品试会，这也是为其接下来的新书（其中包括对中国白酒详尽的点评）作准备。

这一天让我学习到很多。正如品试红酒般，我有条不紊地记录下逾80款白酒的品鉴笔记。让我惊讶的是，白酒酒款众多，但不同的成分味道却如此相似。

这次品试大概花了五个钟头，中间还品试了一些黄酒（大米为主酿造原料的低酒精度酒）。所有以大米为主原料酿造的酒，也称为黄酒或米酒，被归分在同一桌上。黄酒虽经过发酵，但无经过蒸馏，所以酒精度大概在20度左右，而不同于白酒50％的酒精度。白酒根据香型可进行如下划分：

1）清香型 － 在中国东北部或北部如山西或北京经常可见。主要原料为高粱，有时可能会添加一点水稻。谷物一般在陶器或石罐中发酵，并在地窖中陈年。

2）浓香型 － 这一类型的酿造原料范围较广，较常运用的原料有：高粱，大米，玉米，糯米，小麦或荞麦。大多出产于安徽和四川 － 70％来自四川。四川产白酒占所有白酒总数的30％。浓烈的香气是由于“老窖” － 年代久远的黑泥窖，吸收了空气及所处地区的细菌。这种窖需存在至少三年之久，这样才有机会储存足够多的细菌。一般存在有30年左右，才称之为老窖。

3）酱香型 － 这一类型的市场主要为知名品牌茅台所支配，酱香型出品需经过大约8次蒸馏。大多数酱香型白酒来自四川东南部及贵州西北部。陈酿一般在石窖中进行，因为酱香型无需如浓香型白酒那样，需在大量细菌的环境中酿造。主要原料是高粱，虽亦可用其他谷物。茅台出品一般经过8次或9次的蒸汽蒸馏。分批进行冷却蒸馏后，也分别进行收集及陈年。通常，前几批不会被留下来，后几批质量又不高，所以通常只有中间几批用于陈酿。然后再经过黏土罐3年的陈酿，有时在装瓶之前，会与其他批次混合酿造。

4）米酒 －（切勿将米酒与黄酒浑淆，黄酒无经过蒸馏）。这种类型的白酒通常经过陶器及石罐发酵。在中国东南部省份如广东、广西能够经常寻觅到米酒的踪影。通常运用普通的大米或者糯米进行酿制。大米酿造相对于其他谷物酿造的白酒口感更加顺滑、酒体更轻盈，我发现，如果最初品试选择米酒的话，能够让人更加容易过渡到香气更浓烈的白酒的品试。在中国东南部，米酒一般在溶洞里陈年，因为溶洞里的矿物质有利于香气的提升与进化。

5）混香型 － 各种香气（范围广泛，从芝麻到猪肉的气味）混合在一起。我选择在最后品试这一类型的白酒。

白酒酿造过程主要取决于风格及产地的不同。然而，需牢记、有用的基本生产步骤主要有下列几项：

1. 清洗谷物，然后在大型金属蒸锅里面进行蒸汽处理。

2. 使用风扇令谷物降温，但同时又不破坏酵母；然后再加入酵素 － 九曲。

3. 谷物发酵 － 方法因风格及生产流程各不相同。

4. 酒醅蒸馏－ 方法和过程大相径庭。

5. 陈年最基本需半年时间， 而这也是大众市场水平；一般为3至10年时间。

6. 混合／装瓶是非常重要的，因为每一批谷物都经过分别发酵及陈年。调酒师品尝不同地段的出品，并形成不同配方。那些被认为拥有最高品质的谷物将被用于酿造高级或明星级白酒。