单一品种的多项选择

22 October 2014
作者: 李志延

Enrique

单一品种酿制的葡萄酒能称为调配酒吗?答案是肯定的,甚至毋庸置疑。魔爵红(Don Melchor)——智利干露酒庄(Concha y Toro)的旗舰酒款,在最近首次于香港举办的大师班上更加证实了这一点。

 

调配早已是酿酒师驾轻就熟的酿酒方法,用以酿出自己心目中的理想酒款。香槟地区以保存每一年份的酒用作调配无年份香槟(Non-Vintage)的基酒而闻名;人们用“波尔多调配”这个术语来描述以波尔多代表品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon)及梅洛(Merlot)为主要成分的调配酒款,无论其来自旧世界或新世界产国;西班牙雪利酒(Sherry)的调配技巧则来自其独特的索莱拉系统(Solera),酌量混调旧酒与新酿。上述调配的例子都是为了保证稳定的品质与风格,减少由于气候条件不同而引起的年份差异。

 

新世界调配酒在市场上很常见,从简单易饮型到复杂高端型都有,但是单一葡萄园的单一品种调配,却是一个崭新的概念。魔爵红主要由赤霞珠酿制,只有少数年份会加入少量品丽珠(Cabernet Franc),葡萄来自智利首都圣地亚哥南部麦坡山谷(Maipo Valley)127公顷的普恩特奥托园(Puente Alto)。之所以会用到单一品种的调配,是因为这个葡萄园被分割成7个地块,土壤成分各具特色。酿酒师相信每个地块的土壤成分或风土(terroir)将在调配中各司其职,因此每个地块的葡萄均独立采收、发酵以及陈年。最好的地块比较贫瘠,营养成分在土壤深层,葡萄根系必须努力往深处生长才能找到水分。如此锻炼出来的强壮葡萄藤能结出成熟浓郁的果实。除了成熟度和果味浓度之外,葡萄酒还需要酸度来平衡,富含石灰石的地块上种出的果实便能提供优质的酸度。

 

在香港举办的大师班由魔爵红的首席酿酒师埃里克·提拉多(Enrique Tirado)以及葡萄酒大师内德·古德温(Ned Goodwin MW)联合主持,让与会者品尝了每个地块的样酒,以更好地理解将不同地块上生长的同一品种调配在一起的目的。

 

第一款样酒带有年轻的黑醋栗、雪松以及红色水果风味,单宁丝滑,有别于通常紧涩的年轻赤霞珠。这款年轻、果味丰富但层次简单的酒,在调配中提供果味浓度,就如一般的波尔多调配中梅洛的角色。其他地块的风格与此迥异,虽然都比第一款酒扎实,但都多了一些复杂度、结构感以及酸度,同时带来清新的花香。直到试完最后一款,我们清楚地了解到这些酒都不“完整”。尽管第六款样酒最接近理想的成品:深邃浓郁、果味纯净、强劲有力且没有过高的酒精感,然而,当提拉多按照他品试7款样酒后确定的比例,专业地将样酒在醒酒器中混和之后,才构成了真正的赤霞珠单一品种调配酒。

 

古德温将其称为“完整的酒”,我们无法不同意这个说法。成品酒优雅、复杂,7款样酒中没有一款能呈现如此丰富深邃的风味。经典的黑醋栗、烟草和雪松香气之后,展现层层绽放的桑葚、巧克力及紫罗兰芳香。让人惊喜的另外一点是,酒精强度在整个品饮过程当中都相当内敛,尽管其高达14.5%。所有样酒呈现出难以置信的清新,这得益于葡萄园中富含石灰石的地块,还有安第斯山脚的高海拔地理位置与凉爽的山风。提拉多在调配时也考虑到了这些地块所提供的突出酸度。

 

分割葡萄园的做法和勃艮第(Burgundy)类似,在勃艮第,葡萄园根据不同的品质被分成了几百块不同的地块,这个做法很好地诠释了风土一词——每一地块在酒中都有独特的表现,反映出独特的土壤以及微气候条件。从普恩特奥托园的例子来看,风土一词不仅适用于法国。其实,任何产国都有可能采用调配这一酿酒技巧,其目的不是为了掩饰低劣的酿酒水平,反而为了精选最好的葡萄酿出最好的酒。