最近读到得奖饮食作家Fiona Beckett提出的问题：“为什么一些红酒又柔软又松散？”翻阅近一年品过的低价葡萄酒（港币250元以下）笔记，这也正是一直盘旋在我脑海中的疑问。大部分低价葡萄酒在口味上十分广泛，但就是品不到任何精细的味道，有时甚至非常甜腻，酒精度高，却几乎感受不到其酸度。葡萄酒明明不是坏酒，但果味却彼此混乱不清。

在过去的近三十年里，不同价位的葡萄酒毫无疑问都有很大改善，我已经记不起上一次波尔多“灾难年份”，或是勃艮第的作品可怕得令人放弃购买Rousseau或Domaine de la Romanee-Conti的念头是什么时候了。但对葡萄栽培方法和酿造技术的改进和理解，让世界各地的葡萄酒都能保证相对的稳定性和质量。

恒温技术、可靠的袋装酵、卫生要求和近代对酿造技术的理解，让较低价的葡萄酒质量同样有极大的改善。问题是，大多较低价的葡萄酒仍然流于平淡、平庸甚至了无个性。Beckett称这些葡萄酒是“葡萄酒世界的纸杯蛋糕”，但我更会形容这些酒是“一盒什锦杯蛋糕中的香草口味”。

造成这些质量可靠却平庸的葡萄酒出现的原因之一，在于行业的商业化扩展。很多具有国际规模的造酒商都会在较热的地区采收葡萄，通常是在自家市场占有率比较大的国家。这些地方的生长季节通常是可预计的，并且温度很热。但由于收成量高，加上明显的果味和甜度有保证，是用来制作低价葡萄酒的最佳选择。如Casella，就是从较温暖的南澳或加州购入葡萄，分别制作Yellow Tail和Bronco Wine的“Two Buck Chuck”。

酒商们如何回应Beckett的问题同样令人关注。很多酿酒师也加入此讨论，他们有关酿造技术的答案也令人大开眼界。俄勒冈州Eyrie Vineyards的Jason Lett提供了一条如何酿造“如绒丝滑，多汁果味，易于饮用”的干红公式。按照他的说法，来自较暖地区的葡萄园比自然演变的葡萄园更容易管理，葡萄中低酸度的缺点可以加入酒石酸来改善。较暖地区的葡萄园会增加微生物的活动，所以定期喷涂杀菌剂和使用大量的二氧化硫是常见的。

在酒庄，酿酒技巧方面同样被放大。如何柔化单宁，加入多少酶来提取果味，或是使用特别的酵母给酒精含量高的葡萄酒。这些都如盒装蛋糕粉在盒子上的指示，只要依从分量、步骤就不会出错。根据Lett的解释，发酵后留下一些余糖也是很常见的，因为可掩盖生硬的质地，要添加橡木味，廉价的橡木片将是最好的选择；可以添加更多的甜味和加重香草的味道，令口感柔顺和更甜。干红在酒精发酵后，经过乳酸发酵的过程，可以将生硬的苹果酸转化成较柔软的乳酸。方法是加入乳酸菌令干红更柔软而在中段添加奶油的口味。最后生硬的单宁会进一步被柔化，再用无菌过滤或添加化学物质来杀灭各种细菌和酵母。这过程也会令干红更柔软。还有很多技术Lett没有提及的，如急冻（Cryoextraction）、使用反渗透或旋转的榨汁滚桶——这些都是世界各地酿酒地区常用的技法。

另外一面，手工酿酒运动也在兴起，很多顶级制造商正在避开使用现代酿酒技术。他们为了追求了更长远的品质改善而回到葡萄园。顶级酒庄不计成本地大量投资在葡萄园，生产商正在尝试不同的种植密度，转向更昂贵的有机或生物动力耕作方法。比如更换更优质葡萄根来种植，改变葡萄格架的排列令果叶比例更完善。这些实验的成果可能在好几年才反映到葡萄酒上，而整体的影响可能需要好几十年才可见。而新的酒庄也会利用地心吸力而非机械泵来运送葡萄酒，利用较小型的酒桶来反映各葡萄园细微的差别。

对于这些高端的酒庄，关键的问题是巨额的投资能否带来高质量的葡萄酒，让定价得到进一步提升。而低价的酒庄，各家都在价格点上竞争，制造柔软松散的“葡萄酒杯蛋糕”，可说是最安全的赌注——至少品质稳定可信而价格低廉也就能满足一般消费者的要求。如我要花少于港币200元买干红，我也会选择柔软的款式，而非一些重单宁，苦涩而出错的60或70年代的低价葡萄酒。

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