午筵:爱妻味

Nobu restaurant San Diego

松久信幸,人称“信”,以就地取材烹饪与创意菜肴闻名。这位无敌名厨拥有遍布世界各地的36家餐厅,他几乎没有时间到别处用餐,但他和多数厨师一样,闲暇时只爱妻子煮的饭。

 

这次午餐他更难得与我互换角色:他来选酒,我来配菜。这位无敌名厨拥有的36家餐厅遍布全世界,一年有10个月往返于不同的餐厅之间。

 

“骗”美国人吃生鱼片

 

信所选的2009年莎萨涅 – 蒙哈榭一级园,非常适合搭配佐以生姜、细葱与黑豆酱的石斑

 

当第一道菜炒白芦笋佐竹笙菌菇上桌时,酒正开始绽放风味:黄油香气清淡,带有成熟桃子与新鲜草本风味,与蔬菜一同品尝,非常完美。信说:“我喜欢竹笙,虽然很多日本人没听过这食材。”

 

我们一面享受美食,一面聊起上世纪80年代他向美国人介绍日本美食的经过。他以活泼的语气娓娓道来:“1987年我在美国开设了第一家餐厅,当时人们并不了解我的食物。有一次我将刺身拼盘端到一位客人面前时,她甚至不加以尝试便直接说:‘我不吃生鱼肉。’于是,我端着盘子回到厨房,加热平底锅,倒入橄榄油,再将热油泼在刺身上。”

 

松久信幸的美食帝国就是从这一小片美味的刺身展开。他继续说:“她一口接一口品尝,鱼肉不再带有腥味,接着还加入柚子蘸酱、生姜与细葱,将所有鱼肉都吃完,并表示非常喜爱这道菜。而事实上,鱼肉依旧是生的,我并没有烹煮它,只是将热油撒在生鱼肉上,并加以调味。当时,很少有人知道如何吃生鱼肉。”

 

念妻味

 

第二道上来的菜是迷你土锅文火焖石斑鱼片,佐以生姜细葱黑豆酱,他品尝了一下鱼肉,摇晃酒杯轻啜一口,满意地说:“这支酒与蘑菇及芦笋搭配良好,而与这道菜一起品尝,风味更上一层楼。”

 

 杰姆伯瑞酒庄马克瑞林西拉干红2010是信喜欢的红酒,适合搭配蜜汁叉烧和蒜片青椒炒和牛。

 

接下来,我们开始品尝第二支酒—来自澳洲克莱尔谷的2010年份杰姆伯瑞酒庄马克瑞林西拉干红。 “我喜爱西拉的果味与辛辣口感,这支酒带有葡萄干与果干滋味,”他说。我选择了广东经典菜式蜜汁叉烧以之相配,他认为这搭配不错。

 

他说:“我大约有2000名员工。每家餐厅有至少3名主厨,因为我们有寿司吧台、厨房以及糕点室。我不负责实际管理,而是由每家餐厅的行政主厨担当此职。我们就像一个大家庭,我像是带着孩子的父亲。”

 

这位蜚声国际的日本名厨,身兼连锁餐厅和酒店的经营者,近期还向荧光幕迈进,为亚洲探索频道拍摄了《信之日本》的电视节目。

 

 一边品尝,我一边询问这位永不知疲倦的大厨这辈子是否有意离开厨房,他说:“我上一次休假是去年8月,在东京边上的箱根,我建了一栋房子,只要一有空就去那里休息。箱根以天然温泉而闻名,非常宁静平和。在那里,我不见任何人,也不喝酒,只喝日本茶,还有妻子为我做的饭。”

 

菜单×酒单

 

1 马克·墨黑酒庄莎萨涅-蒙哈榭谢内伏特一级园干白2009

Domaine Marc Morey et Fils Les Chenevottes Chassagne-Montrachet Premier Cru

VS

炒白芦笋佐竹笙菌菇

文火焖石斑鱼片佐生姜细葱黑豆酱

 

2 杰姆伯瑞酒庄马克瑞西拉干红2010

Jim Barry The McRae Wood Shiraz

VS

蜜汁叉烧

蒜片青椒炒和牛(含蘑菇)

 

甜品

杨枝甘露

 

餐厅:香港洲际酒店欣图轩