亚洲人对红葡萄酒的爱

8 May 2019
作者: 李志延

 

今年2月的最后一周,我随宁夏酒庄协会历经了一场四个城市的巡回推介会。宁夏与甘肃、新疆一样,在短短20年的时间里,成为国内葡萄酒发展最快的地区、迅速登上世界舞台。不难发现,国内种植最为广泛的葡萄品种是赤霞珠,尽管梅洛、龙蛇珠及少量品丽珠也可被找到。夏桐(Chandon)用霞多丽和黑皮诺酿制的起泡酒相当出色,迦南美地(Kanaan)出产芳香宜人的雷司令干白。由此看来,中国出产的白葡萄酒也可以很美味;然而,白葡萄品种却一直在扮演次要角色。

 

二十多年来,人们一直问我这样一个问题:为何亚洲人更青睐红葡萄酒,而非白葡萄酒?不仅中国是这样,韩国、印度、台北和香港也同样如此。探究一下葡萄酒兴起的环境与我们饮食文化二者的关系,我们可得出一些结论: 上世纪90年代中期,葡萄酒盛行的一个关键因素是红葡萄酒与健康的关联。在我们的饮食文化中,几乎所有最受欢迎、最昂贵的食材都被号称有益健康,这已不是什么秘密。如同药物一样,食物的阴阳属性决定了它们的清热、驱寒的功效。这个观念已存在数个世纪之久,并有大量文献记载。

 

若非为了促进健康,我们为何愿意花数百、甚至数千元去食用小小一份燕窝、鱼翅或海参呢?我承认海参爽滑、Q弹的质地,燕窝柔软、绵密的口感总是让人欲罢不能。于是未经研究或查阅具体医学证明,我就欣然接受这些美味佳肴,并甘之如饴——燕窝有助于驻容养颜,海参可增强免疫、抵抗寒冷天气中出现的疾病。

 

自我记事以来,每隔几年,我就得口服一种由中草药调制而成的汤剂——苦辛、黑色、浑浊,一日三次,连服两周,以保健康。这是我母亲的一片苦心,她从韩国药医处购得这些草药,暂且不论药效如何,毋庸置疑的是那些药医靠着调配最难闻的草药发家致富。

 

我母亲那代所有的韩国、中国和日本妈妈们都刻意强调食物的保健功效。我们从小对此耳濡目染,于是这种观念逐渐成了我们的潜意识、有时甚至是意识的一部分。如此一来,我们对单宁的接纳度便有目共睹——纯天然茶叶,我们嗜之无厌(如今被咖啡所取代);人参这样苦味的根茎类食材,我们爱不释手;味道浓烈的草药,我们习以为常。

 

红葡萄酒(尤其是年轻的波尔多红葡萄酒)中的单宁,与我们从小熟知的那种草药滋味并无太多不同。在传统文化中,我们对常温/热饮有着根深蒂固的偏好,因而红葡萄酒对比冷/冰饮属性的白葡萄酒或起泡酒则更受我们的青睐。此外,随着波尔多红葡萄酒被描绘为高档、时尚生活方式的酒精类饮品,如今它已然成为婚宴、特别时刻、商务宴席及大部分高端晚餐场合的不二之选。这也得益于它的“红”色。

 

酒体饱满的波尔多红葡萄酒与各式各样的中国地方菜系搭配,相得益彰。我们进食方式独具特色:不像大多数西餐那样重复着菜肴的口味,我们手握筷子随意夹取食物,使得吃进嘴里的每一口滋味都在改变。不会一整餐只吃米饭和鸡肉,而是搭配蔬菜、鱼、其他海鲜和汤,使口感达到平衡;我们并不需要每吃一口菜就嘬一口葡萄酒。如若赤霞珠葡萄酒与米饭、牛肉和蔬菜搭配在一起,口感可能得到升华,我们才会去尝试。而酒本身则毋须借由一道或一口食物来升华。

 

单宁还有另一种作用——延长辣椒的辣感。对于不习惯四川花椒或韩国辣椒酱的人来说,波尔多红葡萄酒中的丹宁会放大其辣味。然而,这正是嗜辣人士求之不得的——延长辣椒的热辣,而不是以齁鼻的甜酒来掩盖。

 

当然,波尔多红葡萄酒受大家青睐还有其他因素,包括展现“面子”文化,点了酒单上的“名酒”便视为认可和尊重这段关系。不只葡萄酒,“面子”文化在我们的饮食文化中屡见不鲜——仅一小份上乘的鲍鱼就可花去八百多人民币。点波尔多红葡萄酒并不总是为了“炫耀”或“摆阔”(尽管有时也会如此);通常,这是一种表示尊重的举动,向接受者(有时为客人)明确示意:“你于我十分重要,我乐意请您享用最好、最贵的美食美酒。”

 

虽然某些欧美人可能会嘲笑我们“离经叛道”与 “酒、菜不相配”,但我们仍十分乐于用酒体饱满的红葡萄酒来点缀餐桌。就我个人而言,更倾向以一支波尔多干红(最好具有一定酒龄)配广东海鲜;而非西餐与葡萄酒专家建议的微甜、芳香浓郁的琼瑶浆。琼瑶浆的甜味会遮盖鲜美菜肴的精致口感,其浓郁的香气会成为每道菜的主导风味,如同在每道菜上撒上甜腻的荔枝、玫瑰花瓣,这对厨师是一种羞辱。

 

我们以各自独特的饮食习惯及口味偏好,从不同角度看待葡萄酒。而大家饮用红葡萄酒的共通之处在于它所具有的健康功效、喜庆的颜色、坚实的单宁及独特的风味。由此看来,短期内红葡萄酒仍将继续主导亚洲葡萄酒市场。

 
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