在近期的一次粤式晚宴上，朋友们纷纷决定带较老年份波尔多葡萄酒列席。一位坐在我身旁的退休中国银行家问道：“当您在享用汤水时，是怎么品饮餐酒的呢？”
当时，我们正在小口啜饮一款文火熬制的广式热鸡汤，而摆在我们面前的是几支1985年份的波尔多葡萄酒。在饮汤前，我还特别用1985年份的盖世龙干红（Chateau La Conseillante）佐以叉烧（以蜂蜜烤制的猪肉）。
诚然，我答到：“我一般不会（以酒佐汤），也绝不会为这道鸡汤搭配任何一支波尔多红酒。”望着澄净透亮，香浓可口的汤水，我翻动茶匙，将它舀起，吹凉，然后一口口饮下。广东人和韩国人一样，喜爱烹制热汤。但我可不想和着这些十九世纪八十年代熟化的波尔多美酒一起饮下热汤，灼伤我的嘴唇或是麻痹我的舌头。
邻座的银行家继续问道：“好吧，如果要为这道汤水配以餐酒，您会选择哪款？如果您正在喝汤，您会在未咽下之前抿一口酒，还是会等候片刻待舌头稍微冷却再以酒辅之？”
我想了一下这个问题，答道 :“在饮汤时，我通常不会去碰酒杯”。 “但并不意味着葡萄酒不能佐汤。由于多数亚洲汤水温度都极高，口腔会有两个反应：如果汤水温度过高，舌头会发麻并暂时失去灵敏度；如果饮汤的时间较快，口中热感可能会影响葡萄酒的口感。”
汤水在亚洲美食中充当着重要角色。我的父亲始终觉得每餐中热腾腾且营养丰富的肉汤是不可或缺的。就算室外气温攀升至35摄氏度以上，汗珠布满前额，只要餐中缺少汤水，父亲的嘴角就会耷拉下来，说话变得急躁，饭也吃得索然无味。
无论室外是否正值高温，用鸡肉或与猪骨，或是海鲜，佐以中草药熬制的经典高汤都是老少皆宜的营养品。广式靓汤或用多种肉类煲制而成，譬如，整鸡加湖南火腿。虽然肉的鲜香经几小时后渐渐散去，但汤水却变得非常纯净。此时的口感顺滑而轻盈， 但种种食材的味道均杂合在一起，也就无法厘清猪肉和干鲍鱼风味间层次的此消彼长。
我是喝着母亲烹制的各种汤水长大的——她是个煲汤大师。尽管她主要烹调韩式汤水，但母亲可以制作出让日本厨师都自愧不如的的绝妙“出汁”（日式狐鲣鱼汤底）。她可以迅速调制出以海藻、海带和鲣鱼干薄片为原料的鲜美汤水，只需按正确配比将食材倒入水中，搅拌即可。 她也会用韩式小银鱼干和海带制作出混合式海鲜汤。
在每个孩子出生后，我都要在家静养一个月（俗称“坐月子”）。而这期间，我的主要饮食便是海带汤。我有一个放在床边的保温瓶，里面装的不是水，而是一整日都要喝的海带汤。汤仍然是我日常饮食中不可或缺的一部分，是我从父亲那儿承袭的习惯。我从未想过汤水会和餐桌上优雅的美酒相冲突，因为我从来都是分开享用的——我会在饮汤的间隙中品酒，而非将二者杂合饮下。
通常在饮汤时，我不会去碰酒杯。仅仅是想到各式亚洲热汤和葡萄酒在口中碰撞交互，就足以让我望而却步。但在饮汤后的5-10分钟，我喜欢浅呷一口酒体饱满的红葡萄酒，让口腔再度温暖起来。当酒中单宁比较艰涩时——就像我最近试过的2010年宝斯高酒庄（Chateau Bouscaut）干红酒，温热的口腔兴许能发挥额外作用，即让削弱单宁的尖锐感，使酒款尝来更加圆润芳醇。
为了满足邻座对广式靓汤应配以何种餐酒的好奇心（当然，我还是建议先汤后酒的），便答到：“搭配广式靓汤的话，可以试试口感爽脆的干型菲诺雪莉酒（Fino sherry）、细腻精致的华帝露（Verdelho）或塔维尔桃红葡萄酒（Tavel rosé）。