逆流而上购甜酒

12 December 2011
作者: 李志延

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过去几个月,在波尔多的午餐酒会上,我常常会喝到Yquem。每一次当我尝到Yquem或是其他成熟的上佳甜酒,都忍不住问自己:“为什么我不多买、多喝甜酒呢?”实际上,我非常感激酒庄为这些迟迟才有收获的佳酿所做出的额外努力,譬如制造特别的环境、特殊的贵腐菌等等。用尽心力将这些甜酒雕琢成玛瑙般的蜜糖,让人发自内心地赞叹与惊讶。

 

只可惜眼下在这个崇尚健康的社会里,全球的甜酒似乎都只能在餐桌上挣扎求生存。那些老套的书总是认为,甜酒搭配辛辣的亚洲美食最好,而Gewurztraminer(琼瑶浆)则可用来配所有中国菜。当然,或许也因为Gewurztraminer带有荔枝和辛辣的味道。实际上,多年来对于这些“金科玉律”,我都觉得有些可悲。这并非因为我反对用甜酒配辣椒和其他香料,但我总觉得甜酒会破坏一碟佳肴——无论是川味炒鸡还是韩式豆腐羹——本身的平衡,为其带来灾难性的影响。当我想为一顿以辣为主的菜肴配酒时,甜酒永远都是我最后的选择。试想,要是我把糖洒在某道菜上,厨师会有什么反应?

 

除了影响味道的平衡之外,在某些饮食文化里,甜味饮料出现在餐桌上也是很奇怪的。譬如我从小就很少吃甜品,而我同样认为,甜味饮料能让一顿大餐变成一个诅咒。我大部分的广东朋友和韩国朋友都抱有相同的看法:“甜酒是用来配甜品,而非主菜的。”很多葡萄酒爱好者也是这样认为——甜酒在正餐后是美好和令人享受的,有时候它也可以作为一种开胃酒,但肯定不会是日常选择。

 

这些根深蒂固的观念让甜酒在收藏家的酒柜里逐渐枯竭与凋零。在葡萄酒拍卖会中,它们只占很小的份额,即使是最好的酒庄出产的最好年份,价格也只是慢慢稳步上扬。这跟上百年前简直有天渊之别。当时德国甜酒的价格可以与那些顶级的波尔多一较高下。现在,波尔多五大名庄的新酒每瓶已经超过一千美元,而顶级甜酒庄,例如Mosel(摩泽尔)的JJ Prum和Barsac(巴锡)的Climens,价位仍然徘徊在二百美元上下,只及波尔多的五分之一。

 

很明显甜酒也非时尚之选。注意健康的美食家们,已经开始向甜品和甜酒说不。另一方面,很多大城市的酒单亦已渐渐地把甜酒边缘化。即使在德国这个出产晚收而可陈放的甜酒集中地,大部分德国人都宁愿选择干红或干白:“这个酒比较好配。”真是一个简单又直接的响应。

 

甜酒在远东地区遇到更大的挑战。相对于其他饮食文化,人们比较不喜欢甜食,每餐过后,通常都会把目光由干红、干白转到威士忌或干邑,而并非甜酒。如果真的要用甜酒配菜,那一定是一瓶陈年甜酒,似乎这样甜味才会变得怡人,味道亦变得更加有层次,而不是强烈得令人难以接受。过于浓烈的甜味很容易影响食物味道的平衡,和新葡萄酒里面还未成熟和过于强烈的丹宁一样,那种味道有时候非常霸道。

 

还有一个原因可以解释为什么甜酒现在追不上潮流。上世纪六十和七十年代,甜酒和廉价、平淡以及葡萄酒初学者画上了等号。虽然如今Blue Nun 和Black Tower仍然到处可见,加州的粉红仙粉黛(blush Zinfandel)在葡萄酒行业中仍拥有其特殊位置,但甜酒却总是令人联想起超值而活力的葡萄酒。时至今日,这个形象仍未消退。有葡萄酒消费研究表明,即使四十年后,喜欢干型葡萄酒的消费者和喜欢甜酒的人仍然壁垒分明。

 

那么我的选择呢,我将会逆流而上,多多购入甜酒,尝试以己之力使甜酒变得更加时尚。我知道其中最好的,将能比我的顶级波尔多存得更久。即便我有生之年不能享用,我的孩子们也会感谢我的先见之明和慷慨之心。

 

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