葡萄酒品鉴之我见
2 March 2021
作者: 李志延
- 总的来说，品评葡萄酒时要保持开放的心态——请记住，你对单宁、酸度、酒精度、风味以及缺陷的敏感度与他人是有所差异的。因此，对于一个新手来说最好的方法就是找出你喜欢什么并找出你喜欢它的原因。即使在初级阶段，以恰当的词汇来描述你正在品评的酒款亦至关重要，所以你要学习葡萄酒语言和词汇表。对于更资深一点品酒师来说，知道自己的弱点对于准确了解自己的味蕾并消除偏差非常重要——你是不是对单宁不那么敏感，你喜欢高酸度的葡萄酒吗，你是否经常联想到酒香酵母或TCA此类缺陷，你能多精准地估量出酒精度？察觉自己作为品酒师的优势和弱项，会让你知道为什么有些酒款风格、葡萄品种或酒庄吸引你或令你不悦。作为爱好者，你会更快、更容易了解你的味蕾偏好及风格倾向，这很有意义。而作为一个葡萄酒专业人士，这对自我评估为何偏爱某些葡萄酒有用，而非酒款的客观表现——例如，你对单宁非常敏感，你会认为高单宁的葡萄酒不平衡。
- 找到合适的词语来定义香气和味道——葡萄酒有一种语言需要学习，无论是以英语、法语还是意大利语的形式 (注意，它仅限于英语和其他欧洲国家语言)。尝试像偶尔喝酒的人那样随意地描述葡萄酒，这非常有趣——不要害怕使用专业术语，如此你就能一次又一次地认出它来。经验丰富的品酒师指导确实很有帮助。另外，如何正确使用术语让爱酒人士理解你的意思，需要积累和学习，我认为这就需要学习葡萄酒术语表。查查那些被众多葡萄酒教育机构 (如WSET) 用来形容某些酒款和品种的描述语，像学习词汇表和关键词那样学习这些术语，如此一来，你就能与其他葡萄酒行业人士进行交流。这些仅是你开启葡萄酒学习旅程的指南或参考要素。葡萄酒术语是一种表达自己的渠道，让你能够对葡萄酒进行区分、回忆和交流，而非一份需要记忆的列表。你甚至不需要认可葡萄酒教科书给出的描述语,但你必须要认识到这是通用的葡萄酒语言,为许多人用。如果你是葡萄酒专业的学生，渴望成为大师或取得文凭，那么这些描述语非常重要。
- 估量适饮期——有一个经验法则，95%的在售葡萄酒可不用考虑适饮期，直接购买饮用。即使是最新上市的新年份波尔多中级庄葡萄酒 (Cru Bourgeois)，也可在其相当年轻时就饮用。适饮期和醒酒只对那些需要依靠瓶陈或者与空气接触来提升风味的优质葡萄酒才有意义。我考量适饮期主要依据酒款类型、葡萄品种、生产商以及年份等因素。例如，最近几年 (2007年、2011年、2013年) 出产的波尔多三级至五级水平的名庄干红酒，在其5年左右的酒龄开始饮用，绝对会令人愉悦。而有些葡萄酒的陈年潜力会让你大吃一惊，所以适饮期的长短很难估计。这就要依靠你既往与它及酒庄打交道的经验。例如，根据经验，你知道同一年份的美人鱼酒庄 (Giscours) 适饮期要比迪仙酒庄 (d’Issan) 的长。即使对专业人士来说，准确估计适饮期也是一项挑战，且我认为我们有一半的几率判断失误，我们需要通过积累和时间来提升准确度。
- 葡萄酒与食物搭配——这是一个庞大的课题，我颇有心得。我写过一本关于亚洲美食与葡萄酒的书。人们可用一种随意的方式，即食你所喜，饮你所爱，并把它们组合到一起。既然你在享用你喜爱的东西，你一定会乐在其中。还有一种更为正经的方法就是确保酒的风味不会和食物相冲，食物的风味不会盖过酒。给大家一些葡萄酒与亚洲菜肴搭配小技巧:
- 调味料、香料和调味品往往比主料更值得考量；
- 菜肴和葡萄酒的口感：质地绵软的食物须搭配口感丝滑的葡萄酒；
- 选择最百搭葡萄酒，它能与餐桌上的大多数 (但不一定是所有) 菜肴搭配。
- 最后总结——没有比积累更宝贵的了，尤其是那些品鉴记录 (书面笔记助益良多)，还有被记住的一些细节(别忘记年份或确切产地)。品评魔咒: 试品、记笔记、重读笔记，然后反复。