我曾在欧洲度过了一年多的大学时光，自此，便对奶酪产生了浓厚兴趣。臭味越浓，口感越好———就像中国的臭豆腐和韩国豆瓣酱一样。如何为各式奶酪甄选出适宜餐酒，则在我爱上葡萄酒后，令我困惑不已。历时多年，我将两者的搭配技巧简化，不懂奶酪的人也能够轻松应对。
首先，我尝试将奶酪分成五种不同的风格：奶油状，高脂奶酪，如布里干酪（Brie）和卡门培尔奶酪（Camembert）；硬质奶酪，如帕玛森干酪（Parmigiano-reggiano）和佩科里诺干酪（Pecorino）；山羊乳奶酪；柔软的新鲜奶酪，如马苏里拉奶酪（Mozzarella），布拉塔奶酪（Burrata）和意大利乳清干酪（Ricotta）；像斯蒂尔顿(Stilton)或戈贡佐拉（Gorgonzola）那样的蓝纹奶酪。通常，奶酪样式决定了相应餐酒风格，使搭配变得更加容易。
奶油奶酪，最宜中等至浓郁酒体的白葡萄酒，清爽的酸度刚好可以解腻。经典的搭配有：布里干酪与莫索干白酒（Meursault）、卡门培尔奶酪与埃米塔日干白酒（Hermitage），以及伊泊斯奶酪（Epoisses）与乌弗莱（Vouvray）半干白葡萄酒。
硬质奶酪富有咸味，口感浓郁各异，需佐以与之相称且风格显著的酒款 。意大利葡萄酒尤为合适 。帕玛森干酪同意大利南部的阿里亚尼考（Aglianico）或黑达沃拉干红酒（Nero d’Avola）十分相宜，而佩科里诺干酪则与蒙特普齐亚诺（Montepulciano）或简单的古典基安蒂干红酒（Chianti Classico）相得益彰。
山羊乳奶酪有着清新的草本风味，因而和灰皮诺（Pinot Gris）或白诗南（Chenin Blanc）最为相配；口感更细腻的奶酪，可以尝试勃艮第的莎萨涅 – 蒙哈榭作品（Chassagne-Montrachet）。新鲜奶酪，譬如：马苏里拉和布拉塔奶酪，可以很好地搭配酒体轻盈，柑橘和矿物风味主导的弗留利（Friuli）灰皮诺干白酒，亦或是年份香槟 。蓝纹奶酪是新鲜奶酪的另一极端，它的咸味强劲持久，最佳搭档是酒体厚重，甜美的波特酒（Port）或其他晚收甜白葡萄酒。
安东尼家的芝士（Bernard & Jean Francois Antony，伯纳德 & 让·弗朗索瓦·安东尼父子），是绝对值得去寻觅的。和包括中国在内，他们是世界各地米其林餐厅的芝士供应商。向巴黎的艾伦·杜卡斯餐厅（Alain Ducasse） 、纽约的丹尼尔·布吕德餐厅（Daniel Boulud）以及香港的四季酒店和香格里拉酒店供应手工制作的 “真正” 芝士。
安东尼家的芝士品质独树一格，不仅因为只选用优质的芝士，他们还将芝士放在自家位于阿尔萨斯南部的地下室里陈放熟成。让·弗朗索瓦·安东尼（以下简称安东尼）解释道， 熟化的过程对芝士风味而言至关重要。就像葡萄酒在不同条件的酒窖里陈年，风味也会迥然不同。地下室的条件和微生物环境决定了芝士的最终的标志性风味。
安东尼对于他家独家供应的原奶芝士尤其谨慎，只选购品质最好的。他说：“最理想的芝士工场最好是一对夫妇，或者只有一两个人，太多人的工场规模就太大。最好是一个人制作芝士，而另一个人监察并了解整个过程。我们认为大规模的工场不能做出顶级的芝士。”安东尼只有不到10个雇员，他也没有扩大规模的打算，即使世界各地都有人选购他们亲手精选并熟成的芝士。
以下是选购芝士的小贴士：
- 最好的芝士，看起来已经熟成但不会过熟；
- 切开的芝士要在两周内吃完，千万不要在冰箱里储存超过两周；
- 购买芝士的最佳时节是夏季或早秋；
- 大部分的芝士可以在室温下享用，大约20˚C；
- 类似于葡萄酒，只有优质的芝士可以陈年，只占芝士总产量很小的部分。