我一向认为用葡萄酒来搭配优质芝士是极具挑战性的，当我知道让-弗朗索瓦·安东尼（Jean-Francois Antony）也同意这个说法时，如释重负。他是世界各地米其林餐厅的芝士供应商，也是备受尊重的芝士专家伯纳德·安东尼（BernardAntony）的儿子。伯纳德向巴黎的艾伦·杜卡斯餐厅（Alain Ducasse） 、纽约的丹尼尔·布吕德餐厅（Daniel Boulud）以及香港的四季酒店和香格里拉酒店供应手工制作的、“真正”的芝士。

安东尼家的芝士品质独树一格，不仅因为他们只选用优质的芝士，还因为他们将芝士放在自家位于阿尔萨斯南部的地下室里陈放熟成。当我问到陈年的过程对芝士的风味产生何种影响时，让-弗朗索瓦说：“影响可大了！就像葡萄酒在不同条件的酒窖里陈年，也会使风味产生巨大的差异。”地下室的条件和微生物环境决定了芝士的最终的标志性风味。

他还解释说，产区的大环境也会影响芝士的最终口味：“例如，即使同在法国，巴黎与法国南部就已经非常不同。我的一个朋友搬到南方后也试图令芝士熟成，但没有成功。我认为这是气压和气候差异造成的。理想情况下，芝士的熟成环境不能有太多风，必须有一定的湿度，室外也不能太热。”

安东尼对于他家独家供应的原奶芝士尤其谨慎，只选购品质最好的。他说：“最理想的芝士工场最好是一对夫妇，或者只有一两个人，太多人的工场规模就太大。最好是一个人制作芝士，而另一个人监察并了解整个过程。我们认为大规模的工场不能做出顶级的芝士。”安东尼只有7个雇员，他也没有扩大规模的打算，即使世界各地都有人选购他们亲手精选并熟成的芝士。“我们就是希望维持小规模。”安东尼补充道。

我和安东尼分享了一些葡萄酒搭配芝士的经验，不少是一致的。蓝纹芝士和苏玳甜酒（Sauterne）、山羊芝士和灰品乐（Pinot Gris）都是美妙的搭配。安东尼来自阿尔萨斯，他推荐我用温巴赫酒庄（Domaine Weinbach）的灰品乐搭配山羊芝士。尽管普遍认为山羊芝士应该搭配桑塞尔干白（Sancerre），或卢瓦尔河谷（Loire Valley）其他产区的长相思（Sauvignon Blanc），安东尼说以上搭配无一令他心动。他补充道：“我还没有找到可以完美搭配山羊芝士的卢瓦尔河葡萄酒。”