三月时我被邀到纽约参加一个由Lidia Bastianich领导，关于意大利食品在美国的演变历史的论坛。她谈及编写第七本书「Lidia’s Italy in America」时在美国各地的游历。Bastianich是极受欢迎的作家，电视名人和成功的餐馆老板。她在美国二十二间意大利餐馆也编写过许多食谱，但她的最新着作是有着意大利移民在美国的体验，是通过他们的饮食方式编出来的历史。

我喜欢透过社会科学的角度去看美食，比起仅仅看着每道菜谱更能了解一道茶式。本书突出了自19世纪末期意大利涌入美国的移民潮，导致今天意大利人成为在美第五大，仅次于德国人，爱尔兰人，英国人和非洲裔的种族。意大利移民影响美国最重要的领域之一，就是其食品和葡萄酒文化。比萨已成为美国的代表美食之一，我们有对比萨在不同区域有着不同风格的认同，如芝加哥的超厚「深盘．比萨饼或纽约脆薄奶酪风格。在美国最流行最成功的外卖食品企业之一就是比萨连锁店，在美国如骨牌一样遍地花开，成行成市。

Bastianich 来自是从意大利东北部的Friuli，在20世纪50年代末抵达美国，发现在美国的意大利食物与家乡的美食毫无关系。对此的解释是第一代的意大利移民，大多是从意南如西西里，坎帕尼亚，卡拉布里亚来到美国，而他们带来的南方食品启发美国人的味蕾而发展成美式意菜。

Bastianich敍述因为在美国找不到正宗的意大利菜式基本食材，所以食谱也随之改变。如美国的蕃茄比意大行的大而多汁，种子也较多，美国的蕃茄在味道方面也比不上意大利的鲜甜，而多种子也会增加蕃茄的苦味。所以在美国的蕃茄菜式很多时都加上糖来平衡苦味和增添甜味。也因为多汁的关系，烹调的时间也比较长令水份蒸发。美国的肉类供应充足，也令厨师们大手的加入比正宗食谱中更多份量的肉类。来自南美的胡椒在美国的使用十分流行，美式的意菜也融合胡椒。

Bastianich认为与其说意大利菜在美国有什麽演变，不如道它已经独立为自家一的种菜系。在意大利你不会找到美国人喜欢的意菜，如如肉丸意大利面条，烤空心粉和帕玛森烤牛肉。这些都不是意菜，而是美国人受意菜启发下的美国菜。意大利人在美国的饮食史上冲击巨大，而意大利的葡萄酒文化，在美国也影响深远。

试想一下如果没有Gallos, Mondavis, Sebastianis 和Coppolas，美国的酒业会是一个怎麽样的情况？Gallos是把日常饮用酒引入美国的第一间公司，把葡萄酒变成日常餐饮文化的一部分。Gallos的王国由Ernst和Julio Gallo两兄弟创立，是世上最大葡萄酒公司之一，每年全球销售达8千万箱，而美国的销售量已接近7千5百万箱，Gallo同时也是加州最大的葡萄酒出口商。

在高端葡萄酒方面, Robert Mondavi (1913-2008)自从1966年与家属Charles Krug 酒庄分道扬镳後成立以自已成名的酒庄，酿造品质能与欧洲顶级葡萄酒媲美的作品。Mondavi 成功找住了美国人的口味，创造了欧洲顶尖葡萄酒更成熟和更平易近人的版本。Mondavi 也是酒标设计上的先锋，他的酒标上找不到吓坏众多消费者的沉长的欧洲名字，他也创造了新的葡萄酒风格和酒标，如Fume Blanc，就是脆爽的卢瓦尔河谷长相思经橡木桶陈酿後的更醇厚的版本。

作为美式葡萄酒的先驱，Mondavi正正体现了Bastianich书中所说有关适应当地环境的描述。意大利移民把意大利人认为葡萄酒和美食是组成美好生活的要素，和他们在美国所能找到的物质结合。利用他们对意大利美食的情意结结合美国口味，创造在意大利面上加上直径三吋的肉丸，或把长相思放到橡木桶内陈酿，变成更圆滑没陵角的葡萄酒。

很难想像美国的饮食史如没有了美式意食这一块会有何影响。在美国没有其他民族可以如意大利人般对当地的历史影响如此深远，当然彼邻的墨西哥和南美也有影响，近代也能感受到渐增的亚洲文化，但也不如意大利於食品史上有其长期的影响，再者这些国家也没有如意大利般的丰富葡萄酒历史。

现时中国的葡萄酒文化和和产量正在急速增长，意大利也应加大自家的葡萄酒文化对中国的影响，而非只是出口更多葡萄酒到中国。应如美国般，影响着其酿酒风格和向中国展示更多意大利多样的葡萄酒种类。现时在中国的中外合资或海外投资都是与法国有关的，意大利在中国开拓葡萄酒的阶段完全缺席，意大利人在美国征服了几代人的口味，是时候他们应考虑另一个新领域了。

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