一位芝士工匠的葡萄酒搭配指南

13 August 2014
作者: 李志延

Cheese artisan

让-弗朗索瓦·安东尼(Jean-Francois Antony)是来自法国芝士世家Fromagerie Antony的手工芝士工匠,他建议如果要了解芝士的基本常识,应该从以下5种着手:

 

1. 孔泰芝士(Comté)- 安东尼建议先从陈年了1-2年的开始,经验丰富的美食家才能懂得欣赏更老的孔泰。用萨瓦涅葡萄(Savagnin)酿造的法国黄酒(Vin Jaune)是搭配孔泰的经典酒款。安东尼还推荐可搭配成熟的苏玳(Sauternes)和雷司令(Riesling)。

 

2. 卡门贝尔芝士(Camembert)的对比品尝 – 安东尼建议买两种卡门贝尔,一种是法定产区(AOC)的上等芝士,一种是非法定产区的入门芝士。他认为红葡萄酒是卡门贝尔最糟糕的搭配,卡门贝尔会令红酒产生金属味,而酒中单宁会让芝士变得非常硬。而没有经过橡木桶陈酿的白葡萄酒则是最佳搭配,博若莱(Beaujolais)或阿尔萨斯(Alsace)的黑品乐(Pinot Noir)也可以搭配。不过,他认为吃卡门贝尔的时候还是不要搭配任何葡萄酒吧。

 

3. 罗克福羊奶芝士(Roquefort)- 最好搭配苏玳甜酒(Sauternes)或阿尔萨斯晚收甜酒,芝士强烈的咸味会与晚收甜酒的蜜糖甜味中和。

 

4. 夏洛莱山羊芝士(Charolais goat cheese)–最好搭配白葡萄酒,例如阿尔萨斯或勃艮第(Burgundy),其肥美口味和奶油风格,和夏山林蒙哈榭(Chassagne Montrachet)十分相衬。

 

5. 瑞布罗申芝士(Reblochon)- 这是最容易搭配葡萄酒的芝士,可以搭配勃艮第白葡萄酒,也可以搭配清淡的红葡萄酒如黑品乐(Pinot Noir)。如果要选择勃艮第红葡萄酒,可尝试博讷山谷(Côte de Beaune)或沃尔内(Volnay)。越老的瑞布罗申应该搭配口味越重的葡萄酒。

 

购买芝士的建议:

 

• 购买最好的芝士时,要选择看起来已经熟成但不会过熟的;

• 切开的芝士要在两周内吃完,千万不要在冰箱里储存超过两周;

• 购买芝士的最佳时节是夏季或早秋,选择那些在夏天制作的芝士;

• 大部分的芝士可以在室温下享用,大约20˚C,除了个别像罗克福羊奶芝士,需要低温一点;

• 类似于葡萄酒,只有优质的芝士可以陈年,只占芝士总产量很小的部分;

• 出产芝士最好的产国除了法国还有瑞士,而对于硬质芝士来说,选择意大利、英国和西班牙;

• 如果要购买优质的芝士,要选择专业的芝士店。但当提到在亚洲很难找到芝士专家时,他说,那就选择进口顶级芝士的食材店;

• 请记住超市里的芝士只适合一个用途:三明治。